"Nuestra sociedad está a años luz de seguir una dieta mediterránea"

Se acabó especializándose en bases de datos y estadística, tras doctorarse en Salud Pública y Epidemiología. Estudió Filosofía dos años y recomienda a todo el mundo "estudiar algo muy diferente de la que hayan hecho para romper la visión monotemática de su ámbito y poder tener más ideas y, al mismo tiempo, más creativas".

¿Hasta qué punto la alimentación determina la calidad y la esperanza de vida?
Comer es una acción que repetimos cada día varias veces y que tiene consecuencias a largo plazo. Todo lo que ingerimos se va acumulando, también todo lo que es malo. La nutrición como tal es una profesión bastante reciente. Los estudios de nutrición en Cataluña comenzaron en los años noventa. Hasta entonces, la nutrición había estado en manos de médicos, enfermeros o farmacéuticos, unos profesionales que se veían obligados a saber de todo un poco y que, además, eran insuficientes para abordar toda la demanda de pacientes. También encontramos que la evolución de las patologías ligadas a la malnutrición (sea por exceso o por déficit) cada vez comienzan en edades más jóvenes. Y esto va ligado a la falta de ejercicio físico, así como el nivel socioeconómico, que también afecta mucho. En la práctica encontramos niños de doce, trece o catorce años con síndrome metabólico (resistencia a la insulina), diabetes, hipercolesterolemia, tensión arterial elevada, etc. ¿Qué pasará cuando tengan cuarenta años? Posiblemente su cuerpo será como el de una persona de setenta.

¿La investigación que se hace desde las universidades puede ayudar a mejorar esta carencia de la sanidad pública?
Intentamos que nuestra investigación llegue a quien tiene que llegar. Estamos muy condicionados por los criterios de evaluación de las agencias de calificación universitaria, las que solo valoran la publicación de las búsquedas en revistas científicas. El gran reto de la investigación es visibilizar y lograr que las administraciones públicas giren la cabeza y vengan a consultarnos para poderlo aplicar. Las facultades que impartimos diferentes grados de salud tenemos la gran ventaja que nos podemos coordinar muy bien y podemos abordar cualquier situación desde un punto de vista multidisciplinar, lo que enriquece muchísimo el aprendizaje.

Los estudiantes, es decir, los futuros profesionales de la salud, ¿son conscientes de la necesidad de este enfoque holístico?
Los profesores cada vez somos más conscientes de cómo huir de los trending topics nutricionales del momento. Hay perfiles muy diversos de estudiantes. Lo importante es despertar su espíritu crítico. Yo intento advertirles de la evidencia científica porque depende de cómo la interpretes, te puede servir de algo o de otra. Hago ir los números arriba y abajo, y sin decir ninguna falsedad puedo decir verdaderas animaladas. Esta visión holística es el espíritu con el que impartimos la educación en Blanquerna. Este conocimiento más humanístico y más transversal que te lleva a mirarte las cosas de una forma más pragmática, más aposentada.

A veces lo que parece muy saludable puede terminar no siéndolo tanto.
Como ocurre con todo, los excesos no son buenos. Con el auge de las carreras y los maratones hay mucha gente a la que no le importa gastarse tres mil euros en una bicicleta, pero luego no es capaz de gastarse noventa por una prueba de esfuerzo que les puede decir si tienen algún problema que los descarte para participar. Es poner el cuerpo al límite y la salud en riesgo. Y para acabar, hay gente que se destroza. Viví el caso de un deportista que al llegar a la meta había perdido aproximadamente un 12% de su peso corporal, que debía estar en los sesenta y cinco kilos. Es una deshidratación total. Cuando le pedimos la prueba de orina no pudo ejecutarla hasta después de veinte horas.

Pero no es cosa de solo un día. ¿Qué consecuencias crónicas puede tener?
Puede afectar mucho las articulaciones. El problema es que los que hacen estas carreras normalmente no solo hacen una, sino que son adictos. A veces es como una huida adelante para otros problemas que puedan tener. Si empiezas a hacer maratones a los treinta y cinco años y no has hecho nunca deporte antes, tus articulaciones no están preparadas para los impactos. A esto hay que añadir que muchas veces hay un desconocimiento total de las pautas nutricionales a seguir antes y después de este tipo de carreras.

¿Esto pasa por un tema educacional?
Absolutamente. Hay muchos factores. Es apasionante en el sentido que hay tantas cosas que hacer que no acabaríamos nunca. Hace un par de años en Alemania hicieron un estudio sobre el ahorro que implicaría contratar un nutricionista en los centros de atención primaria en la sanidad pública. Disminuirían los problemas relacionados con el consumo de sal o de grasas, disminuiría el riesgo de sufrir algún tipo de isquemia por la reducción del colesterol. Mejorar los hábitos alimenticios, como aumentar el consumo de fruta y verdura, tendría incidencia en bastantes tipos de cáncer. El sistema sanitario ahorraría mucho dinero, pero nadie lo contempla. Hasta ahora, la sanidad se ha basado en un modelo donde toda la medicina pivotaba alrededor del médico, y al final el médico acaba desbordado. No puede atender todo, solo lo que urge, la consulta que le haces: un dolor de cabeza, un dolor de muelas, una pierna rota ... No tiene tiempo a decirte que tienes que comer más frutas y verduras.

Y ¿como se puede mejorar esta pedagogía?
Considero muy importante la promoción y creo que no la tenemos bien entendida. Sabemos que los mensajes unidireccionales no funcionan. Puedes colgar millones de rótulos, hacer miles de campañas o anuncios pero, al final, no funcionan. ¿Por qué? Por muchas razones, una de ellas pedagógica. No se puede enviar un mensaje y esperar que la gente preste atención o la entienda. Pondré un ejemplo. Formo parte de un grupo que colabora en un estudio de la Fundación Alicia. Se trataba de una campaña dedicada a los niños. Hacíamos que entraran en la cocina y que cocinaran los alimentos de toda la vida como las lentejas, los garbanzos o las verduras. Fue una muy buena idea para que luego ellos mismos lo contaban a sus padres. Tuvimos mensajes muy positivos para que la cosa no se quedaba en la idea, sino que iba directamente a la práctica y esto implicaba interiorizar aquellos alimentos como alimentos habituales. A menudo decimos que estamos a dieta cuando en realidad no deberíamos estarlo nunca, solo deberíamos aprender a comer bien como costumbre. El enemigo principal de comer bien es el tiempo ya menudo las comidas precocinadas nos salvan alguna comida. El problema es que muchos de ellos tienen altas dosis de sal o de hidratos de carbono por más bien que te los vendan.

No sabes muy bien qué puerta, en cambio si lo haces tú, controlas exactamente las cantidades.
De entrada, el perfil nutricional del plato no es el más idóneo. Pero, aparte de eso, hay otro factor, que es la condición socioeconómica. Recomiendan comer pescado. Pero el precio por kilo del pescado es elevadísimo. Nos llenamos la boca con la dieta mediterránea, pero la realidad es que hay muchas familias que no pueden permitirse seguirla porque es muy cara. El conjunto de nuestra sociedad está a años luz de seguir una dieta mediterránea. Si vas a comprar y pones en una cesta alimentos procesados ​​para una semana y en la otra pones fruta y verdura para el mismo periodo, la diferencia de precio es enorme.

Los pocos recursos van ligados a la obesidad.
Evidentemente. Hace unos años, en Inglaterra, impulsaron una campaña para gravar con impuestos los restaurantes de comida rápida. Se generó una gran alarma social para que los trabajadores sociales aseguraban que había muchísima gente que sólo se alimentaba de este tipo de comida por su bajo coste. Decían que, si únicamente encarecían estos productos, habría mucha gente que se quedaría sin comer nada. Entonces propusieron promocionar o subvencionar los productos que llevaban fruta o verdura.

¿Por qué cuesta tanto comer sano? ¿A nuestro cerebro no le gustan las verduras?
Es por una cuestión de educación del paladar. Estamos acostumbrados a comer muchas salsas, alimentos conservados, grasientos, bollería, etc. Esto encanta a los niños porque la grasa que lleva te unta todas las papilas gustativas, se liberan endorfinas y esto genera una experiencia de bienestar. A menudo buscamos el placer en los alimentos. A veces, si hay alguna carencia emocional, al final, tienes una cita con alguno de estos alimentos. Está demostrado que si has dormido mal, que si vas más cansado o si vives muy estresado, tu perfil de consumo cambia porque lo que busca es justamente eso. Estamos acostumbrados a una gran intensidad de sabores y, cuando comes alimentos naturales, no saben a nada. Hay que reeducar el paladar.

La alimentación saludable menudo genera rechazo. La tomas porque quieres estar sano, porque tienes que adelgazar ... Desde la investigación, como lo hizo para integrar estos alimentos?
Hay dos niveles en busca de alimentación. Por un lado, se puede estudiar el efecto aislado de la ingesta de ciertos alimentos y, por otro, los efectos de los patrones de dieta, que es mucho más general. En el primero se estudia el alimento y, en el otro, el patrón alimentario. Podemos estudiar qué pasa al cabo de diez años si consumes tres vasos de leche diarios o la incidencia de un tipo de cáncer en un patrón de dieta asiática, por ejemplo. Pero, más allá de eso, lo que buscamos es mejorar la educación alimentaria. No somos conscientes, de la importancia de la alimentación, o sólo somos conscientes a posteriori, cuando uno ya ha tenido un ataque al corazón, un cáncer o un ictus.