"La nostra societat està a anys llum de seguir una dieta mediterrània"

Es va acabar especialitzant en bases de dades i estadística, després de doctorar-se en Salut Pública i Epidemiologia. Va estudiar Filosofia dos anys i recomana a tothom "estudiar alguna cosa molt diferent de la que hagin fet per trencar la visió monotemàtica del seu àmbit i poder tenir més idees i, alhora, més creatives".

Fins a quin punt l'alimentació determina la qualitat i l'esperança de vida?
Menjar és una acció que repetim cada dia unes quantes vegades i que té conseqüències a llarg termini. Tot el que ingerim es va acumulant, també tot allò que és dolent. La nutrició com a tal és una professió bastant recent. Els estudis de nutrició a Catalunya van començar als anys noranta. Fins aleshores, la nutrició havia estat en mans de metges, infermers o farmacèutics, uns professionals que es veien obligats a saber de tot una mica i que, a més, eren insuficients per abordar tota la demanda de pacients. També trobem que l'evolució de les patologies lligades a la malnutrició (sigui per excés o per dèficit) cada cop comencen en edats més joves. I això va lligat a la falta d'exercici físic, així com al nivell socioeconòmic, que també afecta molt. A la pràctica trobem nens de dotze, tretze o catorze anys amb síndrome metabòlica (resistència a la insulina), diabetis, hipercolesterolèmia, tensió arterial elevada, etc. Què passarà quan tinguin quaranta anys? Possiblement el seu cos serà com el d'una persona de setanta.

La recerca que es fa des de les universitats pot ajudar a millorar aquesta mancança de la sanitat pública?
Intentem que la nostra recerca arribi a qui ha d'arribar. Estem molt condicionats pels criteris d'avaluació de les agències de qualificació universitària, les quals només valoren la publicació de les recerques a revistes científiques. El gran repte de la recerca és visibilitzar-la i aconseguir que les administracions públiques girin el cap i vinguin a consultar-nos per poder-ho aplicar. Les facultats que impartim diferents graus de salut tenim el gran avantatge que ens podem coordinar molt bé i podem abordar qualsevol situació des d'un punt de vista multidisciplinari, cosa que enriqueix moltíssim l'aprenentatge.

Els estudiants, és a dir, els futurs professionals de la salut, són conscients de la necessitat d'aquest enfocament holístic?
Els professors cada cop som més conscients de com fugir dels trending topics nutricionals del moment. Hi ha perfils molt diversos d'estudiants. L'important és despertar el seu esperit crític. Jo intento advertir-los de l'evidència científica perquè depèn de com l'interpretis, et pot servir d'una cosa o d'una altra. Faig anar els números amunt i avall, i sense dir cap falsedat puc dir veritables animalades. Aquesta visió holística és l'esperit amb què impartim l'educació a Blanquerna. Aquest coneixement més humanístic i més transversal que et porta a mirar-te les coses d'una forma més pragmàtica, més aposentada.

De vegades allò que sembla molt saludable pot acabar no sent-ho tant.
Com passa amb tot, els excessos no són bons. Amb l'auge de les curses i les maratons hi ha molta gent a qui no li importa gastar-se tres mil euros en una bicicleta però després no és capaç de gastar-se'n noranta per una prova d'esforç que els pot dir si tenen algun problema que els descarti per participar-hi. És posar el cos al límit i la salut en risc. I per tal d'acabar, hi ha gent que es destrossa. Vaig viure el cas d'un esportista que en arribar a la meta havia perdut aproximadament un 12 % del seu pes corporal, que devia estar en els seixanta-cinc quilos. És una deshidratació total. Quan li vam demanar la prova d'orina no va poder executar-la fins al cap de vint hores.

Però no és cosa de només un dia. Quines conseqüències cròniques pot tenir?
Pot afectar molt les articulacions. El problema és que els que fan aquestes curses normalment no només en fan una sinó que en són addictes. A vegades és com una fugida endavant per altres problemes que es puguin tenir. Si comences a fer maratons als trenta-cinc anys i no has fet mai esport abans, les teves articulacions no estan preparades per als impactes. A això cal afegir que moltes vegades hi ha un desconeixement total de les pautes nutricionals a seguir abans i després d'aquest tipus de carreres.

Això passa per un tema educacional?
Absolutament. Hi ha molts factors. És apassionant en el sentit què hi ha tantes coses per fer que no acabaríem mai. Fa un parell d'anys a Alemanya van fer un estudi sobre l'estalvi que implicaria contractar un nutricionista als centres d'atenció primària en la sanitat pública. Disminuirien els problemes relacionats amb el consum de sal o de greixos, disminuiria el risc de patir algun tipus d'isquèmia per la reducció del colesterol. Millorar els hàbits alimentaris, com augmentar el consum de fruita i verdura, tindria incidència en bastants tipus de càncer. El sistema sanitari s'estalviaria molts diners, però ningú no ho contempla. Fins ara, la sanitat ha estat basada en un model on tota la medicina pivotava al voltant del metge, i al final el metge acaba desbordat. No pot atendre-ho tot, només allò que urgeix, la consulta que li fas: un mal de cap, un mal de queixal, una cama trencada... No té temps a dir-te que has de menjar més fruita i verdura.

I com es pot millorar aquesta pedagogia?
Considero molt important la promoció i crec que no la tenim ben entesa. Sabem que els missatges unidireccionals no funcionen. Pots penjar milions de rètols, fer milers de campanyes o anuncis però, al final, no funcionen. Per què? Per moltes raons, una d'elles pedagògica. No es pot enviar un missatge i esperar que la gent pari atenció o l'entengui. Posaré un exemple. Formo part d'un grup que col·labora en un estudi de la Fundació Alícia. Es tractava d'una campanya dedicada als nens. Fèiem que entressin a la cuina i que cuinessin els aliments de tota la vida com les llenties, els cigrons o les verdures. Va ser una molt bona idea perquè després ells mateixos ho explicaven als seus pares. Vam tenir missatges molt positius perquè la cosa no es quedava en la idea sinó que anava directament a la pràctica i això implicava interioritzar aquells aliments com a aliments habituals. Sovint diem que estem a dieta quan en realitat no hauríem d'estar-ho mai, només hauríem d'aprendre a menjar bé com a costum. L'enemic principal de menjar bé és el temps i sovint els menjars precuinats ens salven algun àpat. El problema és que molts d'ells tenen altes dosis de sal o d'hidrats de carboni per més bé que te'ls venguin.

No saps ben bé què porta, en canvi si el fas tu, controles exactament les quantitats.
D'entrada, el perfil nutricional del plat no és el més idoni. Però, a part d'això, hi ha un altre factor, que és la condició socioeconòmica. Recomanen menjar peix. Però el preu per quilo del peix és elevadíssim. Ens omplim la boca amb la dieta mediterrània però la realitat és que hi ha moltes famílies que no es poden permetre seguir-la perquè és molt cara. El conjunt de la nostra societat està a anys llum de seguir una dieta mediterrània. Si vas a comprar i poses en una cistella aliments processats per a una setmana i a l'altra hi poses fruita i verdura per al mateix període, la diferència de preu és enorme.

Els pocs recursos van lligats a l'obesitat.
Evidentment. Fa uns anys, a Anglaterra, van impulsar una campanya per gravar amb impostos els restaurants de menjar ràpid. Es va generar una gran alarma social perquè els treballadors socials asseguraven que hi havia moltíssima gent que només s'alimentava d'aquest tipus de menjar pel seu baix cost. Deien que, si únicament encarien aquests productes, hi hauria molta gent que es quedaria sense menjar res. Llavors van proposar promocionar o subvencionar els productes que portaven fruita o verdura.

Per què costa tant menjar sa? Al nostre cervell no li agraden les verdures?
És per una qüestió d'educació del paladar. Estem acostumats a menjar moltes salses, aliments conservats, greixosos, brioixeria, etc. Això encanta als nens perquè el greix que porta t'unta totes les papil·les gustatives, s'alliberen endorfines i això genera una experiència de benestar. Sovint busquem el plaer en els aliments. De vegades, si hi ha alguna mancança emocional, al final, tens una cita amb algun d'aquests aliments. Està demostrat que si has dormit malament, que si vas més cansat o si vius molt estressat, el teu perfil de consum canvia perquè el que busca és justament això. Estem acostumats a una gran intensitat de sabors i, quan menges aliments naturals, no tenen gust de res. Cal reeducar el paladar.

L'alimentació saludable sovint genera rebuig. La prens perquè vols estar sa, perquè t'has d'aprimar... Des de la recerca, com ho feu per integrar aquests aliments?
Hi ha dos nivells en recerca d'alimentació. D'una banda, es pot estudiar l'efecte aïllat de la ingesta de certs aliments i, de l'altra, els efectes dels patrons de dieta, que és molt més general. En el primer s'estudia l'aliment i, en l'altre, el patró alimentari. Podem estudiar què passa al cap de deu anys si consumeixes tres gots de llet diaris o la incidència d'un tipus de càncer en un patró de dieta asiàtica, per exemple. Però, més enllà d'això, el que busquem és millorar l'educació alimentària. No en som conscients, de la importància de l'alimentació, o només en som conscients a posteriori, quan un ja ha tingut un atac de cor, un càncer o un ictus.